Dlaczego wolimy frytki od brokuła?

Choć większość osób deklaruje, że jeśli ma możliwość wybiera zdrowszą wersję posiłku, to badania wykazują, że to nieprawda. Zamiast tego ludzie częściej dokonują wyboru na podstawie smaku jedzenia.

Frytki i brokuły (123rf)

Zwykle im więcej cukru, soli i tłuszczu w żywności, tym bardziej nam smakuje. Na nasze postrzeganie i wybór żywności wpływa genetyka, doświadczenia i środowisko.

Aby zbadać kwestie smaku i trawienia w kontrolowanych warunkach, naukowcy z CSIRO (australijskiej agencji rządowej) opracowali obliczeniowy model żucia i trawienia. Ponadto przygotowali zestaw do mapowania genów przewidujący preferencje smakowe i oceniający, jak białka w ślinie wpływają na smak żywności.

To, że człowiek żuje pożywienie, miesza je ze śliną i ściska językiem, ma duży wpływ na to, jak smakuje. Jednak jedzenie jest złożonym procesem i u każdej osoby wygląda inaczej. Do niedawna było to bardzo trudne do zmierzenia i monitorowania.

Zobacz też: Słodka prawda o gorzkiej czekoladzie

Nowy model może symulować proces jedzenia, na podstawie danych pochodzących od prawdziwych ludzi. Pokazuje, jak produkty żywnościowe rozkładają się w jamie ustnej i jak składniki, takie jak cukier i sól, transportowane są do receptorów smaku.

Naukowcy badają także, jak żywność rozkłada się w żołądku i co się dzieje z nim, gdy przemieszcza się przez przewód pokarmowy. Może to pomóc w opracowaniu żywności dopasowanej do fizjologii danej osoby, dostarczających składników odżywczych w konkretnym miejscu i kontrolować szybkość trawienia.

Obecnie wiadomo już, że geny decydują o tym, że ludzie lubią określone produkty. Na przykład posiadanie określonej formy genu biorącego udział w rozpoznawaniu zapachu określa, czy dana osoba jest wrażliwa na cząsteczkę, która powoduje nieprzyjemny smak wieprzowiny pochodzącej od samców świń. Osoby z odmianą tego konkretnego genu mogą ją wykryć, wąchając mięso. W populacjach azjatyckich wrażliwość na tą cząsteczkę jest znacznie większa niż w Europie.

Zobacz też: 7 sposobów na pokonanie nagłej ochoty na „coś słodkiego”

Inne geny biorą udział w określaniu preferencji lub unikania gorzkich smaków. Przykładowo związek, który występuje powszechnie w zielonych warzywach, takich jak brokuły, przyczynia się do wytworzenia gorzkiego smaku. Ludzie, którzy mają dany gen mogą odczuwać ten smak łagodnie lub silnie. Z kolei osoby, które nie posiadają genu tego receptora, nie są w stanie spróbować brokuła, co wyjaśnia, dlaczego niektórzy ludzie lubią określone warzywa bardziej niż inni.

Naukowcy przeprowadzili badanie w domach uczestników i testowali tzw. "zestaw PROP" do wykrywania i oceny intensywności goryczy w żywności. Ich wstępna analiza DNA, pobranego ze śliny i komórek policzkowych badanych wykazała, że ci, którzy mogliby poczuć gorycz, mieli receptor gorzkiego smaku, a ci, którzy jej nie wyczuwali, nie mieli tego receptora. Test pozwolił również określić, którzy konsumenci lubili gorzkie smaki.

Zestaw zostanie przetestowany na większej grupie mieszkańców Australii pochodzenia azjatyckiego i europejskiego, aby potwierdzić jego skuteczność.

Ślina ma kluczowe znaczenie w procesie jedzenia. Zapewnia bezpieczeństwo i ułatwia transport żywności przez układ pokarmowy. Transportuje również molekuły smakowe z pożywienia do kubków smakowych.

Ślina zawiera enzym o nazwie amylaza, który rozkłada skrobię w cukrach. To dlatego niektóre dzieci trzymają długo chleb w ustach. Związek ten oddziałuje na skrobię, wytwarzając cukier, a więc im więcej śliny, tym bardziej słodki smak pieczywa.

Istnieją inne enzymy w ślinie, które działają na tłuszcz i białko oraz kontrolują sposób postrzegania żywności. Kompozycja śliny u każdego jest inna. Zmienia się w ciągu dnia, a także pod wpływem tego, co jemy, ilości wykonanych ćwiczeń, nastroju, a nawet tego, czy jest jasno, czy ciemno na zewnątrz.