Substancje antyodżywcze – co to takiego?

Jakie czynniki antyżywieniowe występują w pożywieniu?

Pojęcie bezpiecznej żywności bardzo ściśle wiąże się z zawartością substancji antyodżywczych w produktach będących w obrocie spożywczym. Nie powinny one powodować niepożądanych skutków takich jak zatrucia pokarmowe czy choroby przenoszone przez układ pokarmowy. Nadmierna ilość substancji szkodliwych podnosi ryzyko wystąpienia zaburzeń, które mogą wystąpić w przyszłości np. niepłodność lub rozwój nowotworów.

Do skażenia żywności może dojść na każdym z etapów produkcji, konfekcjonowania, transportu, przechowywania oraz w trakcie obróbki kulinarnej. Na żywność, która ostatecznie trafia na talerz konsumenta, mogą oddziaływać czynniki chemiczne, fizyczne oraz biologiczne.

Substancje antyodżywcze to wszystkie związki zawarte w żywności, które znacząco ograniczają lub blokują wykorzystanie składników odżywczych, lub ich spożycie może być niebezpieczne dla zdrowia i życia człowieka.

Rodzaje substancji antyodżywczych:

• substancje naturalnie występujące w składzie produktu;
• substancje toksyczne pochodzące ze środowiska;
• pozostałości chemii rolnej (pestycydy, nawozy sztuczne);
• pozostałości chemii weterynaryjnej (antybiotyki);
• związki przedostające się do żywności w trakcie procesu technologicznego;
• substancje dodawane do żywności w sposób celowy (dodatki do żywności).

Substancje antyodżywcze naturalnie występujące w żywności

Dla substancji naturalnie występujących w przyrodzie, a więc i w żywności, ustala się wartości tymczasowego maksymalnego tolerowanego dziennego spożycia (PMTDI – ang. Provisional Maximum Tolerable Daily Intake). Pojęcie to zostało wprowadzone, ponieważ nie istnieją dla tych związków szczegółowe regulacje prawne.

Naturalne substancje antyodżywcze:

• awidyna (surowe białko jaj);
• kwas erukowy (rzepak);
• goitryna (mleko krowie);
• inhibitory enzymów proteolitycznych (nasiona roślin strączkowych);
• kwas szczawiowy (szczaw, rabarbar, kakao, szpinak, herbata);
• kwas fitynowy (mąka żytnia, pszenna z pełnego przemiału, orzechy);
• saponiny (nasiona roślin strączkowych);
• solanina (niedojrzałe ziemniaki i pomidory);
• saksytoksyna (skorupiaki).

Należy podkreślić, że praktycznie, każdy z naturalnych związków antyżywieniowych w dużym stopniu ulega dezaktywacji w trakcie obróbki termicznej lub zabiegów, którym poddaje się produkty przed spożyciem. Na przykład awidyna, występująca w surowym białku jaja, przestaje być niebezpieczna po ugotowaniu, ale także po ubiciu z białek piany. Podobnie dzieje się z inhibitorami enzymów proteolitycznych, zawartych w nasionach roślin strączkowych. Te substancje podczas obróbki termicznej ulegają denaturacji i tracą swoje niekorzystne właściwości. Z kolei moczenie orzechów częściowo usuwa z nich kwas fitynowy.

Niektóre ze związków antyodżywczych są niebezpieczne tylko przy nieprawidłowych proporcjach substancji mineralnych czy witamin w organizmie. Dzieje się tak na przykład w przypadku substancji goitrogennych. Ich negatywny wpływ na funkcjonowanie tarczycy wiąże się ściśle z podażą jodu. Wyrównanie poszczególnych pierwiastków ustroju, będzie eliminować ryzyko jakiegokolwiek zagrożenia dla zdrowia.

Dlaczego lepiej wybierać żywność ekologiczną?

Dla wszystkich związków, które mogą niekorzystnie wpływać na organizm człowieka, są ustalone dopuszczalne normy do spożycia. Ogromny wpływ na ostateczną zawartość substancji potencjalnie szkodliwych ma sam sposób prowadzonej uprawy bądź hodowli. Dlatego my jako konsumenci powinniśmy zwracać uwagę na źródło pochodzenia produktów spożywczych, które trafiają na nasze stoły. Na przykład sklep internetowy ze zdrową i naturalną żywnością Foods by Ann w swojej ofercie ma towary ekologicznego pochodzenia o niskim stopniu przetworzenia.

Żywność ekologiczna podlega ścisłym regulacjom co do samego procesu jej wytwarzania. Płody rolne, zboża, warzywa i owoce pochodzące z certyfikowanych gospodarstw charakteryzują się wyższą zawartością składników odżywczych, witamin, minerałów. Co najważniejsze w trakcie jej wytwarzania nie stosuje się niebezpiecznych dla człowieka substancji, których pozostałości mogą zaburzać funkcjonowanie organizmu. Żywność ta zawiera jedynie czynniki antyżywieniowe, których obecność jest naturalna dla niektórych gatunków roślin.

Materiał sponsorowany przez Foods by Ann