Przeczytaj też

10 objawów depresji

6 owoców, które wzmocnią twoją odporność

To cię rozgrzeje!

Jaka oliwa jest najsmaczniejsza, a zarazem najzdrowsza? To oczywiście extra vergine! Nie każdy z nas jednak wie, jaki kolor, smak czy zapach powinien mieć ten produkt oraz jakimi regułami muszą kierować się wytwórcy, by ich oliwa mogła zostać uznana za doskonałą jakościowo. Mały przewodnik po tym zagadnieniu pozwoli nam poznać najważniejsze cechy idealnego produktu. 

Wybór odpowiednich oliw do przygotowania extra vergine to proces żmudny i wymagający wieloletniego doświadczenia. Pierwsza decyzja dotyczy smaku i zapachu oliwy, odpowiednie proporcje poszczególnych składników, zgodne z recepturą wcześniej przygotowaną dla danego rodzaju oliwy, dobiera się na późniejszym etapie produkcji. Aby oliwa z oliwek mogła zostać dopuszczona do analiz chemicznych, jej smak i zapach musi być bez wad.  Ostateczny wybór, poprzedzony smakowaniem setek porcji oliwy, dokonywany jest po sprawdzaniu chemicznych właściwości każdego ze składników, tak aby w efekcie mogła powstać idealna mieszanka najwyższej jakości oliwy extra vergine.

Nie bez powodu nasz przewodnik zaczyna się od smaku – to esencja oliwy extra vergine. Zależy on zarówno od gatunku oliwek wykorzystanych w procesie tłoczenia, jak i od momentu ich zerwania. Gorzki czy też ostry posmak oliwy nie jest oznaką niskiej jakości produktu, przeciwnie, największą intensywnością smaku cechują się właśnie najlepsze oliwy – dzięki tłoczeniu oliwek w najlepszym momencie, kiedy nie dojrzały one jeszcze do końca. Gwarantuje to zachowanie ich najcenniejszych właściwości zdrowotnych. Z tych niezupełnie dojrzałych oliwek otrzymuje się bowiem produkt niezwykle bogaty w polifenole – bardzo skuteczne antyutleniacze.

Ostateczny, zgodny z recepturą, smak danej oliwy często powstaje poprzez mieszanie kilku różnych oliw o odmiennej intensywności smakowej, po to, aby uzyskać smak możliwie najbardziej zbilansowany i możliwy do zaakceptowania przez nasze podniebienia. Oliwa wytłoczona z jednego gatunku oliwek, w pierwszych dniach zbiorów, byłaby tak intensywna, iż trudno byłoby ją przełknąć. Mieszanie oliw najwyższej jakości jest zatem procesem zupełnie naturalnym i powszechnie stosowanym w branży. Smak oliwy zmienia się w zależności od pór roku, tak więc utrzymanie bez zmian jej walorów  smakowych w ciągu roku oznacza nie lada wyzwanie i tym ważniejsze jest posiadanie osoby, która na testowaniu i mieszaniu oliw w taki sposób, aby otrzymać najwyższej jakości powtarzalny produkt, się zna.

W zależności od smaku różne odmiany extra vergine dodajemy do rozmaitych potraw. Oliwy o mocniejszym posmaku możemy użyć do przygotowania zup czy marynat. Natomiast z oliwek zebranych później, a więc dojrzalszych, można uzyskać więcej oliwy o łagodniejszym smaku. Doskonale dopełni ona, lecz nie zdominuje, smak przygotowywanych przez nas sałatek.

Kolejnym ważnym elementem, który ma wpływ na smak i jakość oliwy, jest sposób jej przechowywania i termin przydatności produktu. Przede wszystkim pamiętajmy, że opakowanie musi być zawsze szczelnie zamknięte. Powinno także być wykonane nie z plastiku, lecz z ceramiki lub szkła w ciemnym kolorze; chroni to oliwę przed światłem, dzięki czemu produkt dłużej zachowuje świeżość. Oliwie extra vergine nie służy również wysoka temperatura, która może powodować jej utlenianie i jełczenie. Butelka powinna być zatem przechowywana w miejscu ciemnym i chłodnym, w temperaturze około 15–18 stopni Celsjusza. Oliwa, o czym nie każdy z nas wie, może być trzymana także w lodówce – nie ma to wpływu na jej jakość, natomiast nie jest to raczej praktykowane. W temperaturze poniżej 7˚C w oliwie pojawią się grudki i zbrylenia, lecz po wystawieniu jej ponownie do wyższej temperatury, wróci ona do swej klarowności. Niska temperatura nie wpływa na właściwości organoleptyczne i chemiczne oliwy.