Dlaczego wolimy frytki od brokuła?

Choć większość osób deklaruje, że jeśli ma możliwość wybiera zdrowszą wersję posiłku, to badania wykazują, że to nieprawda. Zamiast tego ludzie częściej dokonują wyboru na podstawie smaku jedzenia.

Frytki i brokuły

Frytki i brokuły (123rf)

Zwykle im więcej cukru, soli i tłuszczu w żywności, tym bardziej nam smakuje. Na nasze postrzeganie i wybór żywności wpływa genetyka, doświadczenia i środowisko.

Aby zbadać kwestie smaku i trawienia w kontrolowanych warunkach, naukowcy z CSIRO (australijskiej agencji rządowej) opracowali obliczeniowy model żucia i trawienia. Ponadto przygotowali zestaw do mapowania genów przewidujący preferencje smakowe i oceniający, jak białka w ślinie wpływają na smak żywności.

To, że człowiek żuje pożywienie, miesza je ze śliną i ściska językiem, ma duży wpływ na to, jak smakuje. Jednak jedzenie jest złożonym procesem i u każdej osoby wygląda inaczej. Do niedawna było to bardzo trudne do zmierzenia i monitorowania.

Zobacz też: Słodka prawda o gorzkiej czekoladzie

Nowy model może symulować proces jedzenia, na podstawie danych pochodzących od prawdziwych ludzi. Pokazuje, jak produkty żywnościowe rozkładają się w jamie ustnej i jak składniki, takie jak cukier i sól, transportowane są do receptorów smaku.

Naukowcy badają także, jak żywność rozkłada się w żołądku i co się dzieje z nim, gdy przemieszcza się przez przewód pokarmowy. Może to pomóc w opracowaniu żywności dopasowanej do fizjologii danej osoby, dostarczających składników odżywczych w konkretnym miejscu i kontrolować szybkość trawienia.

Obecnie wiadomo już, że geny decydują o tym, że ludzie lubią określone produkty. Na przykład posiadanie określonej formy genu biorącego udział w rozpoznawaniu zapachu określa, czy dana osoba jest wrażliwa na cząsteczkę, która powoduje nieprzyjemny smak wieprzowiny pochodzącej od samców świń. Osoby z odmianą tego konkretnego genu mogą ją wykryć, wąchając mięso. W populacjach azjatyckich wrażliwość na tą cząsteczkę jest znacznie większa niż w Europie.

Zobacz też: 7 sposobów na pokonanie nagłej ochoty na „coś słodkiego”

Zobacz również: Jakie są najzdrowsze rodzaje kawy

Inne geny biorą udział w określaniu preferencji lub unikania gorzkich smaków. Przykładowo związek, który występuje powszechnie w zielonych warzywach, takich jak brokuły, przyczynia się do wytworzenia gorzkiego smaku. Ludzie, którzy mają dany gen mogą odczuwać ten smak łagodnie lub silnie. Z kolei osoby, które nie posiadają genu tego receptora, nie są w stanie spróbować brokuła, co wyjaśnia, dlaczego niektórzy ludzie lubią określone warzywa bardziej niż inni.

Naukowcy przeprowadzili badanie w domach uczestników i testowali tzw. "zestaw PROP" do wykrywania i oceny intensywności goryczy w żywności. Ich wstępna analiza DNA, pobranego ze śliny i komórek policzkowych badanych wykazała, że ci, którzy mogliby poczuć gorycz, mieli receptor gorzkiego smaku, a ci, którzy jej nie wyczuwali, nie mieli tego receptora. Test pozwolił również określić, którzy konsumenci lubili gorzkie smaki.

Zestaw zostanie przetestowany na większej grupie mieszkańców Australii pochodzenia azjatyckiego i europejskiego, aby potwierdzić jego skuteczność.

Rola warzyw w zdrowej diecie

Ślina ma kluczowe znaczenie w procesie jedzenia. Zapewnia bezpieczeństwo i ułatwia transport żywności przez układ pokarmowy. Transportuje również molekuły smakowe z pożywienia do kubków smakowych.

Ślina zawiera enzym o nazwie amylaza, który rozkłada skrobię w cukrach. To dlatego niektóre dzieci trzymają długo chleb w ustach. Związek ten oddziałuje na skrobię, wytwarzając cukier, a więc im więcej śliny, tym bardziej słodki smak pieczywa.

Istnieją inne enzymy w ślinie, które działają na tłuszcz i białko oraz kontrolują sposób postrzegania żywności. Kompozycja śliny u każdego jest inna. Zmienia się w ciągu dnia, a także pod wpływem tego, co jemy, ilości wykonanych ćwiczeń, nastroju, a nawet tego, czy jest jasno, czy ciemno na zewnątrz.

Podziel się:

Przeczytaj także:

Ten artykuł nie ma jeszcze komentarzy

Pokaż wszystkie komentarze

Także w kategorii Zdrowe odżywianie:

Bezglutenowa pizza na brokułowym spodzie Sernik z kaszy bulgur Co się dzieje, gdy pijemy wodę na pusty żołądek? Jak dobrze zacząć dzień, czyli co powinien jeść rano sportowiec? Szybkie 4-składnikowe zdrowe i niskokaloryczne desery Oto co Ewa Chodakowska poleca jeść na śniadanie. Pięć przepisów Przepis na „witaminowego shota” Przepis na białkowe ciastka orzechowe bez pieczenia Przepis na niskokaloryczną galaretkę z BCAA Co się stanie z twoim ciałem, gdy zrezygnujesz z nabiału? FIT ciasto czekoladowo-buraczane bez mąki pszennej Fit ciasto z masła orzechowego 41 pysznych przed- i potreningowych przekąsek Jagodowy sernik na zimno Co Ewa Chodakowska poleca jeść na kolację? Pięć prostych i niskokalorycznych przepisów Detoksykujący koktajl z pietruszki, który przygotujesz w 3 minuty Racuszki z jabłkiem Weekendowy jadłospis Ewy Chodakowskiej Sałatka ze słoika – pomysł na zdrowy lunch do pracy 6 zdrowych składników do koktajli, których jeszcze nie próbowałaś Te objawy świadczą o zakwaszeniu organizmu! Prosta metoda, dzięki której oczyścisz organizm z toksyn Tłuste przekąski, które pomagają schudnąć Dietetyczne brownie z kaszy jaglanej Co się zmieni w organizmie, jeżeli wzbogacisz dietę w płatki owsiane?

Popularne w tym tygodniu:

41 pysznych przed- i potreningowych przekąsek Fit ciasto z masła orzechowego Co Ewa Chodakowska poleca jeść na kolację? Pięć prostych i niskokalorycznych przepisów FIT ciasto czekoladowo-buraczane bez mąki pszennej Detoksykujący koktajl z pietruszki, który przygotujesz w 3 minuty Oto co Ewa Chodakowska poleca jeść na śniadanie. Pięć przepisów Oto co Ewa Chodakowska poleca jeść na drugie śniadanie. Pięć przepisów Weekendowy jadłospis Ewy Chodakowskiej Racuszki z jabłkiem Szybkie 4-składnikowe zdrowe i niskokaloryczne desery Bezglutenowa pizza na brokułowym spodzie Sałatka ze słoika – pomysł na zdrowy lunch do pracy